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农业论文

高粱粉海绵蛋糕的研制

时间:2019年09月20日 所属分类:农业论文 点击次数:

摘要:将高粱粉加入海绵蛋糕中,通过一定的加工工艺制成高粱粉海绵蛋糕,并通过单因素试验和正交试验确定蛋糕最优配方为高粱粉添加量25%,低筋粉添加量75%,鸡蛋添加量200%,蛋糕油添加量3%,白砂糖添加量80%,色拉油添加量20%,水添加量10%,按此最优组合生

  摘要:将高粱粉加入海绵蛋糕中,通过一定的加工工艺制成高粱粉海绵蛋糕,并通过单因素试验和正交试验确定蛋糕最优配方为高粱粉添加量25%,低筋粉添加量75%,鸡蛋添加量200%,蛋糕油添加量3%,白砂糖添加量80%,色拉油添加量20%,水添加量10%,按此最优组合生产出的蛋糕组织均匀、口感柔软、香味浓郁。

  关键词:高粱粉;蛋糕;正交试验法;研制

  高粱是禾本科一年生草本植物,茎高可达3~4m,因具有很强的适应性和抗逆性,因此产量很高。高粱在我国分布很广,全国各地均有种植。高粱含有丰富的花青素等活性成分,对人体十分有益。目前,绝大多数高粱被用来作为酿造原料、饲料使用,在北方地区,人们将高粱磨粉后加入到面团中,做成面条或者馒头[1-3]。

  在现代人们追求健康饮食的时代,也深受人们的喜欢,将高粱粉添加到蛋糕中,不仅能扩大高粱的使用范围,也能丰富烘焙产品的品种[4-5]。通过将高粱粉添加到海绵蛋糕中,利用正交优化试验确定高粱海绵蛋糕的最佳配方。

  1材料与方法

  1.1材料

  低筋粉,新乡市新良粮油加工有限责任公司提供;白砂糖,广西东亚扶南精糖有限公司提供;蛋糕油,广州市澳之风食品有限公司提供;高粱粉,朝阳泰然科技食品有限公司提供;色拉油、鸡蛋等,均为市售。

  1.2设备ScoutSE型电子天平(0.01g),奥豪斯仪器有限公司产品;目筛,成都企航有限公司产品;HMJA35A1型搅拌机,广东小熊电器有限公司产品;CKTF-42GS型烤箱,佛山市伟仕达电器实业有限公司产品。

  1.3方法

  1.3.1粉料制备市售。

  1.3.2试验配方

试验配方

  1.3.3工艺流程

  称料→糖蛋搅拌→加入蛋糕油→加入粉料→加入油、水→装模→烘烤→成品。

  1.3.4制作方法

  将白砂糖和鸡蛋混合后倒入搅拌机中,1档搅拌1min,加入蛋糕油,低速搅拌1min,加入低筋粉和高粱粉混合搅拌1min,然后3档搅拌10min,至蛋糕膨发,加入色拉油和水,1档搅拌2min即可。将面糊挤入纸杯中,温度为上火200℃,下火170℃,时间约为17min。将烤盘取出,室温下冷却,随后即可进行感官鉴评[6]。

  1.4单因素试验

  1.4.1高粱粉添加量对蛋糕品质的影响

  分别将15%,20%,25%,30%,35%的高粱粉等量置换低筋粉,与相应用量的低筋粉搭配成混合粉,其他辅料添加量不变,采用单因素试验并进行感官评定[7]。

  1.4.2蛋糕油添加量对蛋糕品质的影响

  蛋糕油添加量分别为1%,2%,3%,4%,5%,高粱粉以单因素试验出的最佳添加量为准,其他辅料添加量不变,采用单因素试验并进行感官评定。

  1.4.3色拉油添加量对高粱粉蛋糕品质的影响

  色拉油添加量分别占面粉质量的5%,10%,15%,20%,25%,30%,高粱粉和蛋糕油以单因素试验得出的最佳添加量为准,其他辅料添加量不变,采用单因素试验并进行感官评定。

  1.5正交设计

  在单因素试验基础上设计正交试验,进行配方优化,设定高粱粉添加量、蛋糕油添加量、色拉油添加量为3个影响因素,以感官评分为主要指标值,进行L(933)三因素三水平正交试验,确定其最佳工艺配方。

  1.6感官评定

  由食品专业的8人组成品评小组,进行感官评分,在排除相应干扰因素环境下,从高度、外观、组织、口感等方面进行评分,取其平均分值,满分为100分,确定最佳配方。

  2结果与分析

  2.1高粱粉添加量对海绵蛋糕品质的影响

  当高粱粉添加量为40%时,海绵蛋糕的感官评分最低,主要体现为蛋糕体积小、蓬松度低,主要是因为高粱粉的加入降低了面粉的筋力,烘烤之后的蛋糕体积小,但是颜色棕红。当添加量为15%,20%,25%,蛋糕的感官评分差异不大,主要差异在于体积和风味。因此,综合以上原因,将高粱粉的最佳添加量确定为25%。故综合考虑,进行正交试验时高粱粉的添加量取20%,25%,30%为宜。

  2.2蛋糕油添加量对蛋糕品质的影响

  当蛋糕油添加量为1%时,感官评分最低,表现为蛋糕体积小、质地粗糙、口感干。当蛋糕油添加量为4%时,感官评分最高,这是因为随着蛋糕油的增加,蛋糕的柔软度增加,提升了蛋糕的品质;当蛋糕油添加量高于4%,感官评分下降,表现为蛋糕组织蓬松,有明显的蛋糕油风味,品质不佳。因此,综合考虑蛋糕油最佳添加量为4%,进行正交试验时选取3%,4%,5%的蛋糕油添加量进行研究较为适宜。

  2.3色拉油添加量对蛋糕品质的影响

  色拉油添加量为15%时,感官评分最高,这是由于色拉油的加入,让蛋糕组织更加柔软,但是随着色拉油添加量的增多,蛋糕体积减小、质地柔软,但是密度增加,这是因为油脂的消泡性导致的。因此,综合考虑色拉油最佳添加量为15%,正交试验时选取10%,15%,20%的色拉油添加量进行研究较为合适。

  2.4高粱粉海绵蛋糕正交试验工艺优化结果分析

  在单因素试验基础上以正交设计优化制作工艺,其高粱粉添加量、蛋糕油添加量、色拉油添加量为3个影响因素,以感官评分为主要指标值,进行L(93)3三因素三水平正交试验来选择最佳制作工艺参数。

  3结论

  高粱粉营养丰富,通过试验证明,高粱粉也具有很好的烘焙工艺性能,作为烘焙产品的原料非常具有优势。将高粱粉运用到海绵蛋糕中,置换海绵蛋糕中的低筋粉,经过一系列的试验,获得最佳工艺的高粱粉海绵蛋糕。通过单因素试验和正交试验,确定了高粱粉海绵蛋糕的最佳配方为高粱粉添加量25%,低筋粉添加量75%,鸡蛋添加量200%,蛋糕油添加量3%,白砂糖添加量80%,色拉油添加量20%,水添加量10%。烘烤温度为上火200℃,下火170℃,烘烤时间15min。在此配方和工艺条件下,所制作出的高粱粉海绵蛋糕颜色棕红、外形完整、口感香甜松软。

  参考文献:

  徐雪娣,祁瑜婷,李宁,等.高粱山药冷冻面团馒头的研制[J].粮食与饲料工业,2018(1):17-24.

  初众,胡美杰,徐飞,等.响应面法优化酶法提取高粱粉淀粉工艺[J].食品工业科技,2016,37(20):189-193.

  尹道娟.高粱粉性质及其加工利用研究[D].郑州:河南工业大学,2015.

  尹道娟,张国治,薛慧,等.高粱粉主要化学成分和加工性能研究[J].河南工业大学学报(自然科学版),2014,35(1):87-91.

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